বাঙালি রান্নার ঐতিহ্যে কষা মাংস একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় পদ। লুচি, বাসন্তী পোলাও কিংবা গরম ভাতের সঙ্গে এই পদের জুড়ি মেলা ভার। কষানো বলতে মূলত বোঝায় কোনো উপকরণকে দীর্ঘ সময় ধরে অল্প আঁচে রান্না করা, যাতে তার জলীয় অংশ শুকিয়ে স্বাদ ঘনীভূত হয়। খাসির মাংস রান্নার সময় মাংস থেকে বের হওয়া নিজস্ব রসের মধ্যেই পেঁয়াজ, আদা, রসুন ও অন্যান্য মশলা ধীরে ধীরে রান্না হয়, যা মাংসের প্রতিটি টুকরোকে মশলার ঘন প্রলেপে মুড়ে ফেলে। মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে আসাটাই আদর্শ কষানোর প্রধান লক্ষণ।

অনেকেই মনে করেন কষা মাংসের গাঢ় রঙের জন্য প্রচুর লঙ্কা বা কৃত্রিম রঙের প্রয়োজন হয়, কিন্তু তা সঠিক নয়। এই রঙের আসল রহস্য হলো পেঁয়াজকে ধীরে ধীরে ভাজা এবং মশলার সঙ্গে মাংসকে ভালোভাবে বাদামি করা। পেঁয়াজ ভাজার সময় তার প্রাকৃতিক শর্করা থেকে রঙ ও মিষ্টি ভাব বেরিয়ে আসে। এই প্রক্রিয়ায় মেইলার্ড রিয়্যাকশন বা শর্করা ও অ্যামিনো অ্যাসিডের রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে, যা মাংসের কাঙ্ক্ষিত বাদামি রঙ ও ভাজা স্বাদের জন্য দায়ী। সর্ষের তেল, জিরে, ধনে, দারুচিনি, লবঙ্গ ও বড় এলাচ এই স্বাদ ও সুগন্ধকে আরও সমৃদ্ধ করে।

খাসির মাংসের আসল স্বাদ পেতে সর্ষের তেল অপরিহার্য। তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে আঁচ কমিয়ে নিলে তার কাঁচা গন্ধ দূর হয়। মশলা দেওয়ার সময়টিও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ; পেঁয়াজ বাদামি হওয়ার পরেই আদা, রসুন ও গুঁড়ো মশলা যোগ করা উচিত। সাধারণ মটন কারিতে ঝোলের পরিমাণ বেশি থাকলেও কষা মাংসে ঝোলের স্থান নেই, বরং মাংসের গায়ে লেগে থাকে মশলার ঘন প্রলেপ। এই পদ তৈরির জন্য প্রয়োজন প্রচুর ধৈর্য ও মৃদু আঁচে রান্নার কৌশল। তাড়াহুড়ো বা অতিরিক্ত জল ব্যবহার করলে আসল স্বাদ পাওয়া সম্ভব নয়।