রান্নায় তেলের গুণমানের চেয়েও তা ব্যবহারের পদ্ধতি হৃদরোগের ঝুঁকি নির্ধারণে বেশি গুরুত্বপূর্ণ হয়ে দাঁড়িয়েছে। পুষ্টিবিদদের মতে, পরিশোধিত উদ্ভিজ্জ তেল অতিরিক্ত তাপে বারবার গরম করলে ‘অ্যালডিহাইড’-এর মতো ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হয়। এই বিষাক্ত উপাদানগুলো শরীরের দীর্ঘমেয়াদি ক্ষতি করে এবং সরাসরি হৃদযন্ত্রের কার্যক্ষমতা কমিয়ে দেয়।

গবেষণায় দেখা গেছে, সয়াবিন, ভুট্টা, সূর্যমুখী ও তুলাবীজের তেলে ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের আধিক্য থাকে। আধুনিক খাদ্যাভ্যাসে ওমেগা-৩ ও ওমেগা-৬-এর ভারসাম্য নষ্ট হওয়ায় রক্তনালীর ক্ষতি হচ্ছে। বিশেষ করে ভাজাভুজির পর বেঁচে যাওয়া তেল পুনরায় ব্যবহার করলে শরীরে খারাপ কোলেস্টেরল বৃদ্ধি পায়, যা অকাল হৃদরোগের অন্যতম প্রধান কারণ।

হৃদযন্ত্র সুরক্ষিত রাখতে ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত তেল গরম করা এবং একই তেল বারবার ব্যবহারের অভ্যাস ত্যাগ করা জরুরি। বিশেষজ্ঞরা সরিষার তেল, অলিভ অয়েল বা চিনাবাদাম তেল ঘুরিয়ে-ফিরিয়ে ব্যবহারের পরামর্শ দিচ্ছেন। সঠিক তাপমাত্রা বজায় রেখে পরিমিত তেল ব্যবহার করলে এই মরণঘাতী ঝুঁকি অনেকটাই কমিয়ে আনা সম্ভব।