পুরোনো চাল ভাতে বাড়ে— এই প্রবাদ কেবল স্বাদের ক্ষেত্রেই নয়, স্বাস্থ্যের নিরিখেও সমানভাবে প্রযোজ্য। সম্প্রতি পুষ্টিবিদরা জানিয়েছেন যে, নতুন চালের তুলনায় ‘এজেড’ বা পুরোনো বাসমতী চাল মানবদেহের জন্য অনেক বেশি উপকারী। বিশেষ করে পেটের সমস্যা এড়াতে এবং হজম প্রক্রিয়া উন্নত করতে পুরোনো বাসমতী চালের বিশেষ ভূমিকা রয়েছে বলে মনে করছেন বিশেষজ্ঞরা।

কেন পুরোনো চাল বেশি কার্যকর

চালের বয়স বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে এর অভ্যন্তরের আর্দ্রতা বা ময়েশ্চার কমতে শুরু করে। পুষ্টিবিদদের মতে, এই প্রক্রিয়ায় চালের শ্বেতসার বা স্টার্চের গঠনে পরিবর্তন আসে। ফলে রান্নার পর ভাত আঠালো হয় না এবং দানাগুলো একে অপরের থেকে আলাদা থাকে। দানার এই ঝরঝরে প্রকৃতি পাকস্থলীকে সহজে কার্বোহাইড্রেট ভাঙতে সাহায্য করে, যার ফলে পরিপাক প্রক্রিয়া অনেক দ্রুত ও মসৃণ হয়।

রক্তে শর্করার নিয়ন্ত্রণে সহায়ক

যাঁদের রক্তে শর্করার মাত্রা বেশি বা যাঁরা ডায়াবেটিসে ভুগছেন, তাঁদের জন্য পুরোনো বাসমতী চাল একটি স্বাস্থ্যকর বিকল্প হতে পারে। নতুন চালের তুলনায় এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI) কম থাকায় এটি রক্তে চিনির মাত্রা হঠাৎ বাড়িয়ে দেয় না। তবে বাসমতী চাল যেহেতু এক ধরনের রিফাইনড কার্বোহাইড্রেট, তাই পুষ্টিবিদরা এর পরিমাণের দিকে নজর রাখার পরামর্শ দিচ্ছেন।

বিশেষজ্ঞরা সতর্ক করেছেন যে, চাল পুরোনো হলেও ডায়েটে পর্যাপ্ত ফাইবার বা শাকসবজি থাকা জরুরি। শুধুমাত্র পালিশ করা চালের ওপর নির্ভর না করে সামগ্রিক পুষ্টির ভারসাম্য বজায় রাখাই সুস্বাস্থ্যের মূল চাবিকাঠি। সঠিক পরিমাণে পুরোনো চাল গ্রহণ করলে বিপাক হার বা মেটাবলিজম উন্নত হয়, যা দীর্ঘমেয়াদী পেটের গোলমাল থেকে মুক্তি দিতে পারে।

এক ঝলকে

• আর্দ্রতা কমে যাওয়ায় পুরোনো বাসমতী চাল সহজে হজম হয়।
• এর গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম হওয়ায় রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে থাকে।
• স্টার্চের পরিবর্তনের কারণে রান্নার পর ভাত ঝরঝরে থাকে, যা বিপাক ক্রিয়া ত্বরান্বিত করে।
• সুস্বাস্থ্যের জন্য ভাতের সাথে পর্যাপ্ত তন্তু বা ফাইবার সমৃদ্ধ খাবার রাখা জরুরি।