ভরপেট খাওয়ার পরেও প্রিয় বিরিয়ানি বা পছন্দের আইসক্রিম সামনে এলে লোভ সামলানো কঠিন হয়ে পড়ে। অনেকেই ভাবেন এটি সাধারণ খিদে পাওয়ার লক্ষণ, তবে বিজ্ঞানের মতে বিষয়টি একেবারেই তেমন নয়। জার্নাল অব নিউট্রিশন ও হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষকদের মতে, এই প্রক্রিয়ার পেছনে রয়েছে মস্তিষ্ক ও পাচনতন্ত্রের জটিল যোগাযোগ, যাকে বিজ্ঞানের ভাষায় ‘সেফালিক ফেজ অব ডাইজেশন’ বলা হয়। কোনো সুস্বাদু খাবারের রূপ, গন্ধ কিংবা শুধুই স্মৃতি যখন মস্তিষ্কে পৌঁছায়, তখন স্নায়ুতন্ত্র ধরে নেয় খুব দ্রুতই খাবারটি গ্রহণ করা হবে। ফলে মুখগহ্বরের লালাগ্রন্থি সক্রিয় হয়ে ওঠে এবং স্বয়ংক্রিয়ভাবে লালা নিঃসরণ শুরু হয়।

শুধু লালা নিঃসরণই নয়, এই বিশেষ অনুভূতি শরীরের হরমোন পরিমণ্ডলেও ব্যাপক প্রভাব ফেলে। গবেষণায় দেখা গেছে, খাবারের সুবাস মস্তিষ্কের অলফ্যাক্টরি সিস্টেম ও হাইপোথ্যালামাস অংশকে উদ্দীপিত করে ডোপামিন ও সেরোটোনিনের মতো হরমোন নিঃসরণ বাড়িয়ে দেয়। এর ফলে পেট ভরা থাকলেও প্রিয় খাবারটি খাওয়ার তীব্র ইচ্ছা জাগে এবং মন প্রফুল্ল হয়। অপরদিকে পচা বা ক্ষতিকর খাবারের কটূ গন্ধ পেলে মস্তিষ্ক ঠিক বিপরীত প্রতিক্রিয়া দেখায় এবং গা গোলানো বা অরুচির মতো সতর্কবার্তা পাঠায়। সংক্ষেপে বলা যায়, প্রিয় খাবার দেখে জিভে জল আসা কোনো শারীরিক দুর্বলতা নয়, বরং মানুষের মস্তিষ্কের স্বাভাবিক ও বৈজ্ঞানিক অনুভূতিরই এক চমৎকার প্রতিফলন।