বাঙালির আবেগের প্রতীক ইলিশ মাছ বাজারে কিনতে গিয়ে ক্রেতারা প্রায়ই বিভ্রান্ত হন। হুবহু এক ওজনের দুটি ইলিশের দামে কেন কয়েকশো টাকার পার্থক্য থাকে, তা নিয়ে অনেক সময় মনে প্রশ্ন জাগে। মূলত ওজন নয়, মাছের উৎস, সতেজতা, দেহের গঠন এবং চর্বির পরিমাণের ওপর নির্ভর করে এর চূড়ান্ত দাম নির্ধারিত হয়। মিষ্টি জলের ইলিশ অর্থাৎ পদ্মা ও মেঘনার নদীর ইলিশের চাহিদা বাজারে সবসময়ই সবচেয়ে বেশি থাকে। নদীতে সাঁতার কাটার কারণে এগুলির শরীরে প্রচুর চর্বি জমে, যা রান্নার পর দারুণ স্বাদ তৈরি করে। এর ফলে একই ওজনের সাগরের ইলিশের তুলনায় নদী বা মোহনার ইলিশের দাম কেজিপ্রতি কয়েকশো টাকা পর্যন্ত বেশি হয়ে থাকে।

অভিজ্ঞ ক্রেতা ও বিক্রেতারা মাছের শারীরিক গঠন দেখে মান বিচার করেন। সেরা মানের ইলিশের চেহারা ডিম্বাকৃতির বা পটলের মতো গোলাকার হয় এবং পেটের অংশ বেশ মোটা ও চর্বিযুক্ত থাকে। পাশাপাশি, নদীর তাজা মাছের গায়ের রূপোলি ঔজ্জ্বল্য অনেক বেশি হয়। এর বিপরীতে, সরু বা চ্যাপ্টা এবং ফ্যাকাশে রঙের মাছের দাম কম হয়। এছাড়া মাছ সংরক্ষণের কায়দা এবং ডিমের উপস্থিতিও দাম নির্ধারণে বড় ভূমিকা রাখে। প্রজনন মরসুমের আগে পেটে ডিম না থাকলে মাংসে চর্বি সঞ্চিত থাকে বলে মাছ সুস্বাদু ও দামি হয়, আর ডিম এসে গেলে মাছের মাংস শুষ্ক ও স্বাদহীন হওয়ায় তার দাম কম রাখা হয়।