বাঙালির রান্নাঘরে তেল ছাড়া খাবার তৈরির কথা ভাবাই যায় না। মাছ ভাজা থেকে শুরু করে মাংসের ঝোল— সব কিছুতেই রান্নার তেলের ভূমিকা অপরিসীম। তবে বাজারে সরষের তেল, রাইস ব্র্যান অয়েল, সয়াবিন কিংবা অলিভ অয়েলের ভিড়ে কোন তেলটি শরীরের জন্য ভালো, তা নিয়ে অনেকেই বিভ্রান্তিতে পড়েন। বেশিরভাগ মানুষই বিজ্ঞাপনের চমকে বা কেবল দাম দেখে তেল কেনেন, বোতলের গায়ে থাকা লেবেল পড়ার প্রয়োজন মনে করেন না। বিশেষজ্ঞদের মতে, তেলের গুণাগুণ না জেনে তা রান্নায় ব্যবহার করলে শরীরে বাসা বাঁধতে পারে হৃদরোগসহ নানা জটিল ব্যাধি। তাই তেল কেনার আগে ও রান্নার সময় প্রধানত তিনটি বিষয় খতিয়ে দেখা জরুরি।

স্মোক পয়েন্ট ও রান্নার ধরন

তেল অতিরিক্ত গরম হয়ে যে তাপমাত্রায় ধোঁয়া উঠতে শুরু করে, তাকে বিজ্ঞানের ভাষায় ‘স্মোক পয়েন্ট’ বলা হয়। তেল এই পয়েন্টে পৌঁছে গেলে তার পুষ্টিগুণ সম্পূর্ণ নষ্ট হয়ে যায় এবং তা শরীরের জন্য ক্ষতিকারক উপাদানে পরিণত হয়। যেহেতু ভারতীয় বা বাঙালি খাবারে ভাজাভুজি বা কড়া আঁচে রান্নার চল বেশি, তাই উচ্চ স্মোক পয়েন্ট যুক্ত তেল ব্যবহার করা উচিত। সরষের তেল, বাদাম তেল বা রাইস ব্র্যান অয়েলের স্মোক পয়েন্ট বেশি হওয়ায় এগুলো কড়া রান্নার জন্য উপযুক্ত। অন্যদিকে অলিভ অয়েলের স্মোক পয়েন্ট অত্যন্ত কম হওয়ায় এটি উচ্চ তাপে রান্না না করে স্যালাড ড্রেসিং বা হালকা সাঁতলানোর (স্যতে) কাজে ব্যবহার করা শ্রেয়।

লেবেলের পুষ্টিগুণ ও ফ্যাটের মাত্রা

প্যাকেটজাত তেলের বোতলের লেবেল না পড়ার অভ্যাস স্বাস্থ্যের বড় ক্ষতি ডেকে আনছে। প্রতিটি তেলের বোতলে ‘গুড ফ্যাট’ এবং ‘ব্যাড ফ্যাট’-এর মাত্রা উল্লেখ থাকে। রান্নার তেলে থাকা এমইউএফএ (MUFA) এবং পিইউএফএ (PUFA) হলো উপকারী ফ্যাট, যা শরীরের ক্ষতিকর কোলেস্টেরল কমিয়ে ভালো কোলেস্টেরল বাড়াতে সাহায্য করে। বিপরীতপক্ষে, যে সমস্ত তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ বেশি, সেগুলো ধমনীতে রক্ত চলাচলে বাধা সৃষ্টি করে হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়। তাই লেবেল দেখে ট্রান্স ফ্যাটমুক্ত তেল কেনা উচিত।

তেল তৈরির পদ্ধতি

তেলটি কীভাবে কারখানায় প্রক্রিয়াজাত করা হচ্ছে, তার ওপর নির্ভর করে এর গুণমান। উচ্চ তাপমাত্রা এবং রাসায়নিক ব্যবহার করে পরিশোধিত করা ‘রিফাইনড অয়েল’ বাজারে বহুল বিক্রিত হলেও এর পুষ্টিগুণ অনেক কম থাকে। অন্যদিকে, কাঠের ঘানিতে প্রাকৃতিক উপায়ে কম তাপমাত্রায় তৈরি ‘কোল্ড-প্রেসড’ বা কাচ্চি ঘানি তেলের পুষ্টিগুণ ও প্রাকৃতিক উপাদান অক্ষুণ্ণ থাকে। রাসায়নিক মুক্ত হওয়ায় এই তেল শরীরের জন্য সবচেয়ে বেশি কার্যকরী। সব তেলই যে খারাপ এমন নয়, তবে ভুল পদ্ধতিতে ভুল তেল ব্যবহার করলে তা দীর্ঘমেয়াদে লিভার, হার্ট এবং রক্তচাপের ওপর মারাত্মক নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।