গরমের দুপুরে পাতে থাকুক স্বাদের চমক: শেফ কুণাল কাপুরের এঁচোড় বিরিয়ানি

অনেকের কাছেই বিরিয়ানি মানে কেবলই চিকেন বা মটন, কিন্তু সেই সাধারণ ধারণাকে বদলে দিতে হাজির হয়েছে জনপ্রিয় শেফ কুণাল কাপুরের উদ্ভাবনী ‘এঁচোড় বিরিয়ানি’। গরমে ভারী মাংস এড়িয়ে খাদ্যরসিকরা এখন ঝুঁকছেন নিরামিষ অথচ জিভে জল আনা এই পদের দিকে। স্বাদের নিরিখে এটি মশলাদার মাংসকেও অনায়াসেই টেক্কা দিতে পারে। সঠিক উপায়ে রান্না করা গেলে এই বিরিয়ানি রেস্তোরাঁকেও হার মানাবে।

সহজ প্রস্তুত প্রণালী ও রান্নার কৌশল
এই বিরিয়ানি তৈরির মূল রহস্য লুকিয়ে আছে এঁচোড় ম্যারিনেশনের কৌশলে। টক দই, আদা-রসুন বাটা ও বিভিন্ন মশলা মিশিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিতে হয় এঁচোড়। এরপর বাসমতী চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিয়ে দমের প্রক্রিয়ায় রান্না করতে হয়। জাফরান মেশানো দুধ, ঘি এবং কেওড়ার জলের ব্যবহার বিরিয়ানিকে দেয় রাজকীয় সুগন্ধ। এঁচোড় কাটার সময় বঁটি ও হাতে তেল মেখে নিলে আঠা হওয়ার ভয় থাকে না, আর চাল ভাজার সময় সামান্য লেবুর রস দিলে ভাত ঝরঝরে ও সাদা থাকে।

দমের জাদুতে সেরা স্বাদ
রান্নার শেষ পর্যায়ে দমের ভূমিকা অপরিসীম। ভারী তলার পাত্রে ধাপে ধাপে ভাত ও কষানো এঁচোড় সাজিয়ে অন্তত ১৫-২০ মিনিট একদম অল্প আঁচে ঢেকে রাখতে হয়। এই প্রক্রিয়ায় মশলার নির্যাস চালের প্রতিটি দানায় প্রবেশ করে, যা বিরিয়ানিকে করে তোলে অনন্য। রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করলে এই নিরামিষ পদটি যে কোনো বিশেষ দুপুরের দুপুরের ভোজের প্রধান আকর্ষণ হয়ে উঠতে পারে।

এক ঝলকে

• জনপ্রিয় শেফ কুণাল কাপুরের রেসিপিতে তৈরি এই নিরামিষ বিরিয়ানি স্বাদে মাংসকেও হার মানাতে সক্ষম।
• ম্যারিনেশনের জন্য দই ও মশলার সঠিক অনুপাতে এঁচোড়ের স্বাদ বহুগুণ বেড়ে যায়।
• দমে রান্নার সময় জাফরান, কেওড়ার জল ও বেরেস্তার ব্যবহার এক রাজকীয় ঘ্রাণ যোগ করে।
• রান্নার ক্ষেত্রে চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করা এবং ধীর আঁচে দম দেওয়া হলো এই রেসিপির প্রধান চাবিকাঠি।